Quando un cliente ci chiede se un contenitore è “certificato MOCA”, nella maggior parte dei casi vuole sapere una cosa molto concreta: posso usarlo a contatto con il mio alimento senza correre rischi?
La domanda è corretta, ma l’espressione “certificazione MOCA” può creare un po’ di confusione. Non esiste infatti un unico bollino valido per qualsiasi materiale e utilizzo. La conformità dipende dal prodotto, dalla sua composizione e dalle condizioni nelle quali verrà impiegato.
Per questo, prima di consigliare un contenitore, cerchiamo sempre di capire che cosa dovrà contenere, a quale temperatura verrà utilizzato e per quanto tempo resterà a contatto con il cibo.
Cosa sono i MOCA e significato normativo
I MOCA sono tutti i materiali e gli oggetti destinati a entrare in contatto con alimenti o bevande. Devono essere progettati e utilizzati in modo da non trasferire al cibo sostanze pericolose e da non alterarne composizione, odore o sapore.
Definizione di materiali a contatto con gli alimenti
La sigla MOCA significa “materiali e oggetti a contatto con gli alimenti”.
La definizione comprende sia i prodotti che toccano direttamente il cibo sia quelli che, durante il normale utilizzo, possono ragionevolmente entrarvi in contatto.
Parliamo quindi di:
- contenitori e imballaggi;
- piatti, bicchieri e posate;
- pellicole e carte alimentari;
- coperchi e chiusure;
- pentole e utensili;
- piani di lavoro;
- componenti di macchinari;
- tubi, guarnizioni e serbatoi.
Anche la composizione del materiale conta. Carta, vetro, metallo, plastica e bioplastica possono tutti essere impiegati nel settore alimentare, ma devono rispettare requisiti adatti alla loro natura e alla destinazione d’uso.
Le bioplastiche, per esempio, permettono di realizzare bicchieri, coperchi, coppette e altri articoli partendo anche da risorse di origine rinnovabile. Nel nostro lavoro le valutiamo sempre in relazione alla funzione richiesta: trasparenza, resistenza, temperatura dell’alimento e corretta gestione del fine vita.
Esempi di materiali e oggetti soggetti alla norma
Le regole MOCA non riguardano soltanto le confezioni che il cliente porta via con sé. Interessano tutti gli strumenti che possono entrare in contatto con gli alimenti durante preparazione, conservazione e servizio.
In una pasticceria, per esempio, possono rientrare tra i MOCA spatole, teglie, sac à poche, vassoi, carte alimentari e contenitori per l’esposizione. In una gastronomia bisogna considerare anche vaschette, coperchi, utensili, pellicole e attrezzature utilizzate al banco.
Anche i guanti impiegati per manipolare direttamente il cibo devono essere scelti per l’uso alimentare. I guanti monouso alimentari compostabili rappresentano un esempio di prodotto nel quale sicurezza durante la manipolazione, funzionalità e caratteristiche del materiale devono essere valutate insieme.
La dicitura “monouso”, da sola, non dimostra l’idoneità alimentare. Lo stesso vale per un contenitore bello, resistente o apparentemente naturale: la conformità deve essere collegata allo specifico utilizzo.
Quadro normativo e adempimenti legislativi
La conformità MOCA si basa su regole europee e disposizioni nazionali. Il principio centrale è semplice: chi produce, importa o immette sul mercato un materiale alimentare deve poterne dimostrare la sicurezza e garantire che sia rintracciabile lungo la filiera.
Per gli imballaggi si aggiungono anche gli obblighi legati alla gestione del fine vita e al sistema CONAI.
Il regolamento europeo e le direttive nazionali
Il riferimento generale per i MOCA è il Regolamento europeo 1935/2004. Stabilisce i requisiti comuni che devono rispettare materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti.
A questo si affianca il Regolamento 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione. Per alcune categorie, come le materie plastiche, esistono poi norme più specifiche che disciplinano sostanze autorizzate, limiti e prove di migrazione.
Lo scenario normativo non riguarda soltanto la sicurezza chimica. La direttiva europea SUP ha introdotto restrizioni per determinati articoli in plastica monouso, spingendo il mercato verso soluzioni alternative.
Sono però due piani distinti: un materiale può essere vietato o limitato per ragioni ambientali, mentre la conformità MOCA riguarda la sua sicurezza a contatto con gli alimenti.
Quando un MOCA è anche un imballaggio, bisogna considerare inoltre gli obblighi relativi alla gestione ambientale. Il CONAI e il suo funzionamento riguardano infatti produttori, importatori e utilizzatori di imballaggi secondo il ruolo ricoperto nella filiera.
Per un ristoratore che acquista normali confezioni da un fornitore italiano, questi adempimenti sono generalmente gestiti a monte. La situazione può cambiare, però, quando l’azienda importa direttamente imballaggi o li commercializza.
Requisiti di sicurezza e principi generali
Un MOCA deve essere sicuro nelle condizioni nelle quali verrà realmente utilizzato.
Questo significa che non basta sapere che un contenitore è “per alimenti”. Bisogna capire:
- con quali cibi può entrare in contatto;
- quali temperature sopporta;
- quanto può durare il contatto;
- se è adatto ad alimenti grassi, acidi o liquidi;
- se può essere usato in forno, frigorifero o microonde;
- se è monouso o riutilizzabile.
Un bicchiere per bevande fredde e un contenitore destinato a una pietanza appena cotta svolgono lavori molto diversi. Anche quando entrambi sono conformi, non possiamo scambiarli liberamente.
Lo stesso vale per i piatti in plastica con i cibi caldi: il problema non è dire che qualsiasi piatto di plastica sia pericoloso, ma evitare di impiegarlo oltre le temperature e le condizioni indicate.
Quando parliamo con un cliente, quindi, non ci limitiamo a chiedere la misura desiderata. Cerchiamo di capire che cosa servirà, come verrà preparato e quanto durerà il trasporto. Sono dettagli che spesso fanno la differenza tra un prodotto semplicemente disponibile e uno realmente adatto.
Obblighi principali e dichiarazione di conformità
La dichiarazione di conformità è il documento con cui il soggetto responsabile attesta che il materiale rispetta le norme applicabili. Deve essere sostenuta da informazioni tecniche, controlli e, quando previsti, risultati analitici.
Non è il ristoratore a doverla inventare: deve riceverla dal produttore, importatore o fornitore responsabile e conservarla quando necessaria.
Come redigere la dichiarazione MOCA
Non esiste un modello unico valido per qualsiasi materiale. Il contenuto della dichiarazione dipende dalla normativa applicabile e dal tipo di prodotto.
In generale, una dichiarazione di conformità dovrebbe permettere di identificare chiaramente:
- il soggetto che la emette;
- il materiale o l’articolo;
- le norme prese come riferimento;
- le condizioni nelle quali il prodotto può essere utilizzato;
- i tipi di alimento compatibili;
- le eventuali limitazioni di temperatura e durata;
- le informazioni necessarie sulle sostanze soggette a restrizioni;
- la data e la firma del responsabile.
Per i materiali plastici, la normativa prevede indicazioni specifiche anche sul contenuto della dichiarazione.
La dichiarazione non dovrebbe essere un foglio generico valido per qualsiasi prodotto del catalogo. Deve permettere di collegare il documento all’articolo acquistato, attraverso codice, descrizione o altri riferimenti chiari.
In Ekoe riceviamo spesso richieste di documentazione da ristoranti, mense, enti e organizzatori di eventi. In questi casi cerchiamo di risalire allo specifico prodotto, perché una dichiarazione corretta deve riferirsi proprio a quell’articolo e non a una famiglia indistinta di materiali.
Rintracciabilità e buone pratiche di fabbricazione
La rintracciabilità serve a ricostruire il percorso di un materiale lungo la filiera.
In caso di problema deve essere possibile capire:
- chi lo ha prodotto o fornito;
- quale articolo o lotto è interessato;
- a chi è stato consegnato;
- quali documenti lo accompagnano;
- quali azioni devono essere intraprese.
Non è burocrazia fine a se stessa. Se una fornitura presenta un difetto o emerge una non conformità, identificare rapidamente il prodotto evita di bloccare articoli non coinvolti e permette di intervenire in modo più preciso.
Le buone pratiche di fabbricazione, spesso indicate con la sigla GMP, riguardano invece il modo in cui i MOCA vengono prodotti e controllati.
L’azienda deve organizzare procedure, personale, controlli e registrazioni in modo da mantenere costante la qualità del materiale. Deve inoltre essere in grado di individuare e correggere eventuali problemi.
Per chi utilizza i contenitori nel proprio locale, il controllo continua anche dopo l’acquisto. Conservare le confezioni lontano da polvere, calore e contaminazioni, non mescolare articoli diversi e rispettare le istruzioni d’uso aiuta a mantenere le caratteristiche per cui il prodotto è stato verificato.
Integrazione dei MOCA nel sistema HACCP
I MOCA devono essere considerati anche nel piano HACCP dell’attività alimentare. Non serve trasformare ogni confezione in un capitolo di cinquanta pagine: è sufficiente individuare i materiali utilizzati, valutarne l’idoneità e stabilire controlli semplici ma costanti.
Procedure di controllo e gestione del rischio
Integrare i MOCA nel sistema HACCP significa sapere quali materiali vengono usati e per quali preparazioni.
Una procedura pratica può prevedere:
- elenco dei principali contenitori e materiali;
- identificazione del fornitore;
- disponibilità delle dichiarazioni di conformità;
- controllo delle condizioni d’uso;
- verifica visiva delle confezioni;
- corretta conservazione in magazzino;
- gestione di articoli danneggiati o non conformi;
- formazione degli operatori.
Uno degli errori più frequenti avviene quando, durante un momento di lavoro intenso, finisce il formato abituale e si utilizza un contenitore diverso senza verificarne le caratteristiche.
Per ridurre questo rischio è utile associare in modo chiaro ogni preparazione al contenitore previsto, conservare le schede tecniche dei prodotti più utilizzati e formare il personale sulle principali limitazioni d’uso.
Anche una semplice indicazione interna, riportata vicino alla zona di confezionamento, può evitare che un articolo destinato ad alimenti freddi venga utilizzato per una pietanza appena cotta.
Importanza dei test di migrazione e analisi
I test di migrazione servono a verificare quanto un materiale possa trasferire agli alimenti nelle condizioni previste di utilizzo.
Le prove vengono impostate considerando elementi come:
- temperatura;
- durata del contatto;
- natura dell’alimento;
- utilizzo singolo o ripetuto;
- composizione del materiale.
Non sempre si prova il prodotto direttamente con ogni alimento possibile. Nei laboratori si utilizzano anche sostanze che simulano alimenti acquosi, acidi, alcolici o grassi.
Un esempio utile è quello dei sacchetti per cottura sous-vide. Questi sacchetti devono restare a contatto con l’alimento durante una cottura prolungata e a temperatura controllata. Non basta quindi che siano resistenti o che si chiudano bene: devono essere progettati e verificati proprio per quelle condizioni.
Il ristoratore non deve commissionare nuove analisi per ogni confezione acquistata da un fornitore affidabile. Deve però controllare che l’impiego previsto rientri nelle condizioni per cui il prodotto è stato valutato.
Domande frequenti
La certificazione MOCA è obbligatoria?
La certificazione MOCA, intesa come unico attestato rilasciato da un ente esterno, non è obbligatoria in modo generale. È invece obbligatorio che i materiali destinati al contatto alimentare rispettino le norme applicabili e che la conformità possa essere dimostrata con la documentazione richiesta.
Per alcune categorie, come i materiali plastici, la dichiarazione scritta di conformità è espressamente prevista. Test, controlli e documenti necessari dipendono dal materiale e dall’uso previsto.
Chi deve fare la documentazione MOCA?
La documentazione MOCA deve essere predisposta dal soggetto responsabile della produzione o dell’immissione sul mercato del materiale, secondo il ruolo ricoperto nella filiera.
Produttori, trasformatori e importatori devono poter dimostrare la conformità dei prodotti di cui sono responsabili. Distributori e utilizzatori professionali devono invece ricevere, conservare e trasmettere correttamente la documentazione quando previsto.
Un ristoratore che acquista contenitori da un fornitore non deve riscrivere la dichiarazione, ma deve utilizzare il prodotto secondo le indicazioni ricevute.
Quali sono i costi per la conformità MOCA?
I costi per la conformità MOCA non hanno una tariffa unica. Dipendono dal materiale, dal numero di articoli, dalle sostanze da controllare, dalle condizioni d’uso e dalle analisi necessarie.
La redazione materiale della dichiarazione non è normalmente la voce più costosa. Le spese maggiori possono riguardare prove di laboratorio, consulenza tecnica, gestione documentale e adeguamento dei processi produttivi.
Per un ristoratore che acquista prodotti già conformi, questi costi sono generalmente compresi nel lavoro svolto dal produttore e nella filiera di fornitura.
Cosa indica il simbolo MOCA sui prodotti?
Il simbolo MOCA sui prodotti, rappresentato da un bicchiere e una forchetta, indica che l’articolo è destinato al contatto con gli alimenti.
Il simbolo non dice però a quali temperature usare il prodotto, se può entrare nel microonde o se è adatto a cibi grassi. Queste informazioni devono essere lette nelle istruzioni o nella documentazione del produttore.
Il bicchiere e la forchetta non indicano neppure che il prodotto sia biodegradabile o compostabile. Il significato di compostabile riguarda il comportamento del materiale a fine vita e deve essere dimostrato con indicazioni e certificazioni differenti.
Si scrive moka o MOCA in ambito alimentare?
In ambito alimentare si scrive MOCA, con la lettera C, perché è l’acronimo di “materiali e oggetti a contatto con gli alimenti”.
La parola moka indica invece la caffettiera utilizzata per preparare il caffè. Anche una moka, naturalmente, è un oggetto destinato al contatto con alimenti e deve rispettare i requisiti applicabili ai materiali con cui è realizzata.
